Giáo trình: Tinh bột thực phẩm

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò...

Từ khóa: Giáo trình công nghệ thực phẩm, tinh bột thực phẩp, tính chất của tinh bột, chỉ số tinh bột, Kỹ thuật sản xuất tinh bột, Biến hình tinh bột, tinh bột biến hình.